Соус ткемалі: склад і рецепти з аличі і слив

У кожного народу існують собственниетрадіціонние страви. З давніх пір Грузія славиться своїми пряними соусами та м'ясними стравами.

Гурмани знають, що таке лагман, як правильно вибрати лаваш і приготувати манти. Ще один ключовий елемент грузинської кухні - соус ткемалі.

Пропонуємо Вам дізнатися, з чим його їдять, які інгредієнти використовують в оригінальному варіанті, і чим можна замінити їх в рецептах.

Соус ткемалі: склад

Соус ткемалі - одна з тих речей, без якої, дійсно, складно уявити собі обідній стіл будь-якого жителя Грузії. Саме він надає особливий смак більшості продуктів і робить страви повноцінними.

Тому всім, хто цінує кухню цієї країни, слід ознайомитися з рецептурою та особливостями приготування соусу.

Версій у ткемалі більше 100, оскільки кожна господиня працює з власним рецептом. При цьому прийнято виділяти 3 основні види: зелений, червоний або жовтий.

Відтінок в першу чергу обумовлюється кольором сливи, використаної для приготування продукту. Перший варіант досягається за допомогою додавання в класичну рецептуру терну, що дає не тільки зміна кольору, але і нову смакову ноту.

Зазвичай зелений соус ткемалі відрізняється більшою солодкістю в порівнянні з червоним або жовтим.

Останній виходить при використанні сливи червоного або жовтого відтінку. Це найбільш звична варіація грузинського соусу.

Для неї характерний кислуватий смак з пікантною нотою, що робить ткемалі ідеальним доповненням до м'ясних страв.

У Росії при приготуванні соусаконкретний вид сливи часто замінюється аличею. Хоча, незважаючи на спорідненість двох цих фруктів, гурман знайде безліч відмінностей в їх вкусах.Любітелі новизни в рецептах нерідко практикують використання в якості бази для грузинського соусу смородини або агрусу кислих сортів.

Крім того, обов'язкова наявність в рецептурі ткемалі і болотної м'яти омбало. Без даної приправи отримати класичний грузинський смак не вийде, якою б схожий інгредієнт на заміну ні підбирався.

Саме тандем з сливи і болотної м'яти, що виростає тільки на території Грузії, дозволяє відчути всю красу соусу ткемалі. Крім того, саме наявність омбало перешкоджає процесу бродіння слив.

Російські жінки практикують використання яблучної і перцевої м'яти, чебрецю, як найбільш близьких за своїми характеристиками компонентів, а також меліси. Не останнє місце серед складових займають часник і різні приправи і зелень.

Остання завжди подається окремо, а не підсипається в загальну ємність при виготовленні соусу. З спецій в хід звичайно йде коріандр, перець (частіше червоний), сіль, кінза.

Часник може бути як мелений, так і ретельно ізмельченнийсвежій.

Незважаючи на калорійність соусу, 418 кк. на 100 гр., користі в продукті немало.Поетому 86% жиру в складі не повинно пугать.Народ в Грузії жартує, що саме даний соус, що вживається щодня, а також правильне грузинське вино і властивий природі країни повітря, є причинами довголіття.

Основний плюс аличі полягає в наявності дубильних речовин, а також пектину. Як наслідок, при поєднанні в одному прийомі їжі соусу з м'ясними стравами, засвоєння останніх організмом значно облегчается.Нельзя забувати і про спеції з приправами, що впливають на обмінні процеси, і часник.

Він позитивно впливає на імунітет.

Соус ткемалі: рецепт

Рецептів соусу ткемалі, як раніше вже згадувалося, не перелічити. Саме тому досить разобратся класичний варіант і кілька особливо цікавих модифікацій.

Інше вже варто залишити на індивідуальний смак і фантазію. До слова, однією з варіацій соусу ткемалі, отриманої за допомогою простої зміни основи з аличі на томати, є сацібелі.

Склад:

1. Зливи ткемалі - 1 кг.
2. Часник - 1 головка
3. Червоний перець - 1шт.
4. Болотяна м'ята, кінза - по 1 пучку
5. Цукор - 2 ст.л.
   

Приготування:

• Зливи ткемалі закладаються в казан або каструлю і заливаються холодною водою. Її не варто лити багато. Досить просто прікритьсліви.
  

• Після цього каструля ставиться на вогонь, і вода доводиться до кипіння.
• На сбавленной до половини потужності конфорці сливи варяться близько 35-40 хв.
  

  Основний показник їх готовності - м'якість у тій мірі, коли продукт легко пюріруйте.

• Фрукт позбавляється кісточки, а також шкірки, пропускається через тертку, м'ясорубку або прокручується в блендері.
  

  Головне завдання - перетворити його в єдину масу, що нагадує своїм виглядом повидло.

• Дрібний гострий червоний перець старанно подрібнюється будь-яким зручним способом і всипається в отримане пюре.
  

  Туди ж кладеться растертая головка часнику, дрібно нарізана омбало і кінза.

• Блюдо потрібно прокип'ятити протягом 5-7 хв., Після чого воно підсолювати.
  

  У каструлю кладуть пучок кінзи і кропу, а також 2 ст.л. цукру. Ще 2 хв. дається на ловлення під кришкою.

• Остуженную суміш необхідно перекласти в блендер або скористатися міксером, щоб довести її по консистенції до стану сметани.
  
  
  

  Подають соус до страв обов'язково в холодному вигляді.

Ткемалі поєднується тільки з готовою їжею і не сприймає нової термообработкі.Храненіе соусу повинно відбуватися в холодному місці без джерела світла.

Соус ткемалі. З чим їдять?

Що стосується того, з чим їдять ткемалі, то тут багато варіантів. Як уже згадувалося, у жителів Грузії це обов'язковий компонент обіднього столу.

Подають його абсолютно до будь-якої страви. Зокрема, хороший соус з будь-яким м'ясним або рибним виробом.

Він здатний ідеально доповнити картопля або макарони, і навіть бутерброд, ставши головним його компонентом. У Росії соус ткемалі нерідко вживається з запіканками і стравами з яєць.

Рецептура зеленої модифікації не надто сильно відрізняється від оригінальної.

Склад:

1. Алича - 1 кг.
2. Зелений перець - 1 шт.
3. Кінза, м'ята - 1 пучок
4. Часник - 4 зубчики

Приготування:

• Для неї вимагається таким же способом, який був розглянутий вище, проварити 1 кг. зеленої аличі.
  

  Часу на це йде не менше, ніж на роботу зі сливою ткемалі. Після чого продукт так само позбавляється кісточок і шкірки, протирається або змелюється в блендері і викладається назад в каструлю, але вже без води.

  
  

• Пучок кінзи, з'єднаний з такою ж кількістю кропу і омбало (на заміну можна взяти чебрець, яблучну або перцеву м'яту) подрібнюються в м'ясорубці. Стручок зеленого перцю і 4 зубчики часнику перетворюються в єдину масу там же.
  

• Вся суміш з трав вводиться в пюре з аличі, після чого блюдо ще 5 хв. гріється на вогні. Фінальним етапом стає підсипання 1 ч.л. коріандру і солі.

Любителі екзотичних варіацій по достоїнству оцінять ткемалі, що базується не так на сливах, а на аґрусі і червоній смородині. Він не менш цікавий, ніж оригінальний рецепт, і так само універсальний у використанні.

На взяті в пропорції 1: 1 смородину і агрус загальним обсягом 900 гр. підбирається 2 ст.л. цукру, 8 зубчиків часнику, половина стручка червоного гострого перцю, і по 20 гр. свіжої зелені кінзи, м'яти, базиліка і петрушки. Сіль використовується при бажанні.

Води на таку кількість ягід досить 400-500 гр.

Спосіб варіння вже відомий, так само і як методи подрібнення зелені, а також подальшого томління на повільному вогні. Необхідно відзначити, що після розподілу соусу по сухим гарячим банкам варто закласти під пробку трохи натертого хрону.

В іншому випадку підвищується ризик закисания продуктаі утворення цвілі.